Obtenido por carbonización de material vegetal
El carbón vegetal es un colorante negro natural, a diferencia de los colorantes negros artificiales que son preparados por mezcla de colorantes de colores primarios (rojo, amarillo y azul), nunca vira o cambia de tonalidad ya que es naturalmente negro puro.
Se pueden lograr colores de gris a negro, dependiendo la base y la dosis en la que se agregue.
Cabe destacar que el carbón vegetal Pastelar es de la mejor calidad, ya que su granulometría super fina permite una mayor dispersión y por lo tanto coloración en las bases; con una dosis
mínima y por lo tanto afectando poco la textura y sabor.
Cómo usarlo:
• En una ganache elaborada con 100 grs. de crema hervida y 100 grs. de baño de repostería amargo, agregar 9 grs. de carbón y agitar antes de que enfríe.
• En buttercream Pastelar Chocolate: agregar a 1 pote de 360 grs. de 9 a 12 grs. de carbón y agitar. Con 12 grs. se obtiene un color negro en el momento, con 9 grs. se deja reposar unas horas.
• En buttercream Pastelar Crema, vainilla o limón se obtiene un color gris con las mismas dosis de carbón por pote. No se recomienda mayor dosis para evitar sentir aspereza en la boca.
• En otras bases, si son transparentes a amarronadas como isomalta, caramelo, dulce de leche, se logra fácilmente el tono negro incorporando el polvo.
• En cremas y pastas muy blancas se obtendrá un gris.
Se pueden elaborar panes siempre considerando usar una buena cantidad de agua en el amasijo con el carbon ya agregado (usar ingredientes amarronados siempre ayuda a disminuir
la dosis de carbón: harina integral, azucar rubia, extracto de malta, colorante caramelo).
Merengues, macarons, masas de tortas o galletas con cacao, se pueden lograr también en tonos negro intenso.
